Tết về miền Tây thưởng thức “mồi bén”
Cá thác lác muối sả chiên giòn
Cá thác lác chế biến được rất nhiều món ăn ngon như: chả cá thác lác chiên, hấp, cá thác lác kho, cà chua; cá thác lác nấu canh cải bẹ xanh, cá thác chiên giòn, dồn khổ qua, chiên sả… Cá thác lác muối sả chiên sả chiên giòn một món ngon đặc sắc của vùng Hậu Giang.
Cá khoảng 150gr mỗi con, được làm sạch, dần cá nhẹ bằng chày gỗ, sau đó dùng tay cuộn cá lại, cuộn đều từ từ đến đuôi nhiều lần, làm cho thịt cá bị vần dập và nhuyễn, có tác dụng làm dai thịt cá khi chiên. Sau cùng dùng dao khứa xiên vào thân cá đến xương. Ướp cá với muối ớt, sả, trộn với ít bột ngọt và chừng non nửa muỗng cà phê bột nghệ, để thấm trong khoảng chừng 15 phút.
Đun nóng chảo, cho dầu ăn vào, đợi dầu sôi, thả cá vô chiên, đun lửa liu riu cho cá vàng đều. Cá thác lác chiên giòn ăn kèm với rau xà lách, rau răm, rau dấp cá, dùng với nước mắm chua cay. Món nầy làm thức nhắm lai rai rất tuyệt.
Lẩu cá kèo nấu mẻ
Món lẩu cá kèo nấu chua rất phổ biến. Cá kèo sau khi rửa sạch, để nguyên con. Bạn có thể cho vào túi ni-lông sạch khoảng 20 con cá kèo (đủ khẩu phần cho bốn người ăn). Sau đó ướp túi cá vào sô có đá lạnh đập nhỏ. Cá kèo sẽ chết giả giống như “ngủ đông”. Nước sôi được bắc lên bếp, nêm nếm, bỏ bạc hà, cà, giá, khóm, cù nèo, rau muống… Ở Nam bộ người ta thường dùng “con mẻ” để làm chất chua. Rau thường dùng cho lẩu cá kèo là rau muống, rau nhúc, rau đắng và các loại rau đồng hoang dã như cù nèo, bông súng, bông lục bình, môn đúm…
Chờ khi nước lẩu sôi mới mở vung nồi và đổ cá vào, cho rau vào. Ăn lẩu cá kèo nấu con mẻ nóng bốc khói, bạn sẽ ngây ngất với hương vị độc đáo đủ vị mặn ngọt chua cay kèm với rau ngon tươi sống sẽ làm ta “giải nghể”, xuất mồ hôi và vô cùng sảng khoái.
Tôm càng xanh nướng vỉ
Than đước đốt lên đỏ hồng. Đặt tôm lên vỉ, trở đều. Khi vỏ tôm đỏ au rồi cháy sem sém là tôm đã chín. Làm sẵn muối tiêu chanh hoặc muối ớt. Rau sống gốm diếp cá, húng, tía tô, húng chanh… Gỡ bỏ đầu, lột vỏ, chấm thịt tôm với muối tiêu chanh, ăn với bún, rau sống hoặc ăn không, nhậu với rượu đế ngon hoặc uống bia, bạn sẽ thấy hương vị thơm ngon tuyệt vời thấm đượm cả vị giác. Tôm càng xanh thường có nhiều vào lúc cận tết và ra giêng.
Lươn om lá lốt
Lươn làm sạch. Lá lốt tươi một bó chừng hai náng tay, lặt bỏ những lá sâu, úa sắp dưới đáy nồi, chảo; một mớ để lại, dùng để sắp lên trên mình lươn. Chảo bắt lên nóng, để chừng muỗng canh mỡ heo, khử sả, tỏi cho thơm rồi cho lươn vào, chiên sơ thật nhanh, lấy ra sắp vào nồi um, phủ lá lốt lên. Nước giảo (nước cốt nhì) dừa khô đổ vào nồi đun lửa liu riu. Bỏ thêm vài cọng lá sả cột gọn. Nắp soong đậy hé, chừng 5 phút khi thấy da lươn hơi nhăn ra thì đổ nước cốt đặc vào. Trong nước cốt ta dằn trước ít bột nghệ, ngũ vị hương, chút muối ăn, bột ngọt. Khi nào thấy da lươn nứt nhẹ ra thì bắc nồi om xuống.
Xúc lươn ra dĩa và rắc rau om sắc nhuyễn, đậu phộng rang thơm (đã đâm, giã nhỏ bằng hạt gạo). Nước chắm làm bằng nước cốt dừa, dằn muối, bột ngọt và sả bằm. Đây là món nhậu mà những tay sành điệu rất thích.
Lẩu cua đồng
Mấy năm trở lại đây xu hướng ẩm thực “về nguồn” phát triển mạnh mẽ. Từ món canh cua đồng dân dã ngày xưa, bây giờ người ta đã nâng cấp lên thành món lẩu cua đồng rất được nhiều người ưa chuộng. Lẩu cua đồng đầu tiên xuất phát ở Bến Tre dần về sau lan tỏa ra khắp miền Tây và xâm nhập vào thực đơn của một số nhà hàng, quán ăn ở Thành phố Hồ Chí Minh. Hiện nay, ở miền Trung và miền Bắc người ta bắt đầu quen với lẩu cua đồng Nam bộ.
Cua đem về xối rửa sạch bùn, gỡ, tách mai (mu, yếm), lấy gạch vàng bỏ riêng ra chén. Càng to (càng kình) bẻ, lảy ra để nguyên. Thịt cua chặt đôi, gom bỏ vào cối đá giã nhuyễn với ít muối. Chế nước sạch vào thịt cua đã giã nhuyễn, dùng rây lọc bỏ xác, vỏ cua chỉ lấy nước cốt.
Lúc nấu, ta đun lửa liu riu cho rêu dễ kết dính. Sau khi giảm lửa, ta cho gạch cua đã phi sơ với củ hành tím, tỏi băm nhuyễn vào, tiếp theo ta cho tàu hủ tươi (đậu phụ) và nấm rơm chẻ đôi vô. Nồi nước lẩu sẽ thơm lừng, ngào ngạt. Chỉ nêm ít muối, bột ngọt, nước mắm ngon cho vừa ăn. Tuyệt đối không nên nêm bất cứ các loại rau mùi và các loại gia vị khác. Có vậy, mùi vị nồi lẩu cua đồng mới đúng ý nghĩa dân dã của nó với hương vị rất đặc sắc và đặc trưng.
Các loại “mồi” dùng cho lẩu cua đồng cơ bản như: mực lá, bạch tuộc, tôm sú, tép bạc, thịt bò tươi, chả cá vò viên, gan heo. Các loại rau dân dã phù hợp như: bông bí, mướp hương, mồng tơi, cải cúc, bông thiên lý, nhãn lồng, cải trời, cải đất, cải ngọt…/.
