Rươi kho Xuân Sơn (Quảng Ninh)
Hấp dẫn rươi kho Xuân Sơn.
Mưa rét dịp cuối năm, chúng tôi về Xuân Sơn (Đông Triều) được những người dân địa phương đãi đặc sản rươi chế biến theo khẩu vị địa phương. Món ngon càng đáng nhớ hơn khi gắn với sự nhiệt tình của người nông dân chân chất và những câu chuyện thú vị về món ven sông Cầm, con sông mang theo nhiều đặc sản ngon có tiếng cho vùng đất này.
Thuộc họ giun nhiều tơ, rươi sống dưới bùn, đất đến mùa rươi lại nổi lên mặt ruộng. Rươi trưởng thành dài chừng 70mm, thân mình dẹp với hơn 50 đốt dài, có nhiều màu như nâu nhạt, hồng, xanh nhạt... Trong dân gian rươi còn được gọi là rồng đất.
Theo những lão ngư dân ven sông Cầm thì rươi là đặc sản không xa lạ với hàng loạt các vùng miền dọc hệ thống sông Thái Bình, khá phổ biến ở các khu vực con sông này chảy qua như khu vực Vĩnh Bảo (Hải Phòng), Tứ Kỳ và một số xã thuộc tỉnh Hải Dương. Thế nhưng, các bãi ven sông ở Đông Triều đặc biệt là khu vực sông Cầm qua xã Xuân Sơn rươi thường to, ngon và khá khác biệt. Khác với rươi ở môi trường nước ngọt, đất ruộng, rươi ở Xuân Sơn sinh sôi trong môi trường chịu ảnh hưởng của thủy triều, khiến nơi đây trở thành khu vực "2 nước". Thế nên tạo nên đặc sản khác biệt, thơm ngon vô cùng.
"Trước đây, nhiều người vẫn quen quây bờ ruộng vớt rươi. Nay người dân Xuân Sơn đã be bờ ruộng, dẫn nước, làm đất để “nuôi” rươi béo. "Nói "có duyên" bởi rươi rất ưa sạch, ruộng “bẩn” dính chút thuốc trừ sâu thôi là hỏng, rươi chết. Trên cùng một khúc sông, thời tiết và sự chăm sóc mà nhà ruộng đầy rươi, nhà lác đác” - Chị Nguyễn Thị Bích Phượng, chủ nhà hàng Ẩm thực sông Cầm Trung Thành (khu Xuân Sơn) chia sẻ.
Rươi đãi sạch có thể chế biến tươi hoặc để đông. Rươi nhiều dinh dưỡng, chế biến được nhiều món ngon. Một trong những món ăn truyền thống, rất dân dã nhưng thường không thể thiếu trong những bữa ăn dịp lễ Tết và đầu năm là rươi kho.
Sơ chế, rửa rươi cần cẩn thận. Trước tiên, cần chuẩn bị 1 bát nước lạnh to rồi thả rươi vào để rửa, loại bỏ bẩn, rác. Sau đó, vớt rươi ra, để ráo. Tiếp tục dùng nước nóng để "làm lông" rươi, khuấy nhẹ bằng đũa cho đến khi rụng hết lông trên thân rươi. Rươi để đông thì cần chuyển từ ngăn đá xuống ngăn mát, rã đông tự nhiên sau 1-2 tiếng, khi con rươi chuyển màu hồng tự nhiên là có thể cho vào kho.
Rươi kho làm không khó nhưng mất khá nhiều thời gian và công phu với nhiều loại nguyên liệu khác như: gừng, khế, củ cải, vỏ quýt, thì là, lá gấc thái chỉ... Trong đó đặc biệt không thể thiếu vỏ quýt, thịt lợn thái mỏng, rồi xếp rươi lên trên, nêm gia vị vừa ăn, đổ nước xâm xấp, đậy kín và đun nhỏ lửa.
Rươi kho truyền thống ngon nhất là bằng niêu đất, kho kéo dài 4-6 tiếng. Đun cho tới khi nước trong niêu sền sệt, rươi chín, tỏa mùi thơm nức là đạt ", chị Bích Phượng chia sẻ cách chế biến.
Rươi kho thơm nức, ngậy, dạy mùi hấp dẫn của rươi béo, của thịt mỡ, ngấm đều vị các loại gia vị, tạo nên hương vị hấp dẫn. Trời lạnh, rươi kho ăn với bún hoặc cơm nóng thì ngon phải biết !
